Σε μια πυκνή συζήτηση για την ελληνική κουζίνα, την ελληνική εστίαση και τον τρόπο που τρώμε, ο Χρίστος Ζουράρις και ο Κώστας Σπηλιάδης αντάλλαξαν ανησυχίες, προβληματισμούς, εμπειρίες και θετικά μηνύματα.

Με έναν επιδραστικό φιλόσοφο της γεύσης και έναν εστιάτορα που έχει ταξιδέψει το ελληνικό φαγητό στα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη έκλεισε ο κύκλος των Food Talks στο πρώτο φεστιβάλ του Γαστρονόμου. Ο «Δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις και ο δημιουργός των εστιατορίων Milos, Κώστας Σπηλιάδης, βρέθηκαν επί σκηνής μαζί με τον Αλέξη Παπαχελά και τον Άγγελο Ρέντουλα για μια πυκνή συζήτηση, που στάθηκε σε πολλά ζητήματα που αφορούν την ελληνική κουζίνα: τις πρώτες ύλες, το σπιτικό φαγητό, τους τρόπους που οι γευστικές μας συνήθειες μεταβάλλονται και αφομοιώνουν νέα στοιχεία, τους γρήγορους ρυθμούς της καθημερινότητας που αλλάζουν το τι τρώμε και υπό ποιες συνθήκες. Στα ελληνικά εστιατόρια εντός και εκτός των συνόρων. Στα θεμελιώδη και όσα χτίζονται –ή μπορούν να χτιστούν– πάνω τους. Στη γαστρονομία και στη… γαστροανομία

Ο Κώστας Σπηλιάδης, επιχειρηματίας, ιδιοκτήτης των εστιατορίων Milos, και ο «Δειπνοσοφιστής» Χρήστος Ζουράρις στη σκηνή των Food Talks του Γαστρονόμου.

Το σπιτικό φαγητό ορμητήριο
Ο Χρίστος Ζουράρις σπούδασε Νομική και άσκησε τη δικηγορία για πολλές δεκαετίες, γράφοντας παράλληλα σελίδες επί σελίδων για την κουζίνα ως σύνθετο κοινωνικό φαινόμενο. Ο Κώστας Σπηλιάδης, μετά τις σπουδές του στην Κοινωνιολογία στις ΗΠΑ και αφού συνέβαλε στην ίδρυση ενός ραδιοφωνικού σταθμού στο Μόντρεαλ, αποφάσισε να ανοίξει ελληνικό εστιατόριο. Οι δύο συνομιλητές ξεκίνησαν από διαφορετικές αφετηρίες, μπήκαν στον χώρο της γεύσης από διαφορετικές πόρτες. Και για τους δύο όμως το φαγητό με το οποίο μεγάλωσαν έπαιξε ρόλο στη μετέπειτα πορεία τους. «Το σπιτικό φαγητό είναι ο κύριος άξονας με τον οποίο εν συνεχεία πας και κρίνεις τα απέξω. Εκεί ενσωμάτωσα μέσα μου τη γαστρονομική τάξη», σημείωσε ο πρώτος. «Η μητέρα μου –Κωνσταντινουπολίτισσα– μας έτρεφε νόστιμα, υγιεινά, με αγάπη. Το τραπέζι μας ήταν το σχολείο μας. Εκεί μεγαλώσαμε, εκεί μάθαμε τι είναι το καλό, τι είναι το κακό. Εκεί βγάλαμε τα παράπονά μας. Κι έμεινε μέσα μου», εξήγησε ο δεύτερος, συμπληρώνοντας ότι αυτό εντέλει τον οδήγησε στη δημιουργία του Milos.

Δειπνοσοφιστείες: μια συζήτηση για την ελληνική κουζίνα
«Η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται επεμβάσεις στα υλικά», τόνισε ο Κώστας Σπηλιάδης, που στην απονομή των Βραβείων Ποιότητας του Γαστρονόμου που ακολούθησε απέσπασε Ειδικό βραβείο για τη συμβολή του στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.
Ο Κώστας Σπηλιάδης γύρισε πίσω στην εποχή που ξεκίνησε, σε μια απαιτητική ως προς το φαγητό πόλη, χωρίς εμπειρία στο επιχειρείν ή στην εστίαση, παρακινημένος από τη νοσταλγία για την πατρίδα και τον θυμό του για την κακή εκπροσώπηση του ελληνικού φαγητού στο εξωτερικό. Μπορεί τώρα το Milos να μετράει 13 έδρες σε διάφορα σημεία του κόσμου και να έχει ένα εκτενέστατο, εξαιρετικά οργανωμένο δίκτυο από συνεργαζόμενους παραγωγούς, στα πρώτα βήματα όμως του εστιατορίου έφερνε ο ίδιος τα ψάρια από τη νεοϋορκέζικη ψαραγορά του Fulton με ένα δανεικό αυτοκίνητο. Περνούσε τα σύνορα με το νερό από τους πάγους να στάζει από τα τελάρα στο πορτμπαγκάζ. Με το που έφτανε, πολλές ώρες μετά, ο κόσμος μαζευόταν στην ψαριέρα για να καπαρώσει το ψάρι του, ενθουσιασμένος που διάλεγε ο ίδιος το τι θα φάει και πώς.

Το άλλοτε και το σήμερα
Εντός των συνόρων, όμως, τι γίνεται; Με άλλο τρόπο τρώγαμε παλιότερα και με άλλον τώρα. Και οι ρυθμοί έχουν αλλάξει και το ίδιο το φαγητό. Υιοθετούνται νέα στοιχεία, νέες συνήθειες, νέα πρότυπα. Τίθεται λοιπόν το ερώτημα αν τα νέα, έξωθεν ερχόμενα στερεότυπα απειλούν την ελληνική κουζίνα. «Είμαι φανατικός οπαδός του ελληνικού φαγητού και της παράδοσης. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, όμως, ότι η κουζίνα ανανεώνεται, δεν είναι κάτι το ακίνητο. Η παραδοσιακή κουζίνα έχουμε την εντύπωση ότι μεταβιβάζεται αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά. Ενδιαμέσως, όμως, συμβαίνουν τομές και ρήγματα», απάντησε ο Χρίστος Ζουράρις, για να εξηγήσει ότι παλιότερα οι μεταβολές γίνονταν πάρα πολύ αργά, καθώς ήθελαν πολύ χρόνο να απορροφηθούν οι όποιοι νεωτερισμοί. Πλην όμως η επιτάχυνση αυτής της διαδικασίας διατάραξε τις ισορροπίες: «Εδώ και δέκα με είκοσι χρόνια βλέπουμε αυτές οι βεβαιότητες να αλλοιώνονται με πολύ γρήγορο ρυθμό. Καταργείται η παλιά τάξη. Για να το πούμε επιγραμματικά, από τη γαστρονομία περάσαμε στη γαστροανομία. Σπάνε κώδικες αποδεκτοί εδώ και αιώνες. Γίνεται ταχύτατα η εισαγωγή νέων προϊόντων, γίνονται ταχύτερα αποδεκτές οι νέες πρώτες ύλες και τα ξένα πρότυπα».

Ο Χρίστος Ζουράρις σημείωσε ότι για ότι για να εξοικειωθεί ο κόσμος με έναν νεωτερισμό πρέπει αυτός να παραπέμπει σε κάτι οικείο.
Καθώς η επιτάχυνση είναι ευρύτερο φαινόμενο, η κουβέντα έφτασε και στην κουζίνα της βιασύνης, του ντελίβερι, που αντικαθιστά το οικογενειακό φαγητό, αλλά και στην ανάπτυξη και στον ρόλο του fine dining και στον τρόπο που αλλάζει τα γευστικά μας δεδομένα με νέες φόρμες και εκφραστικούς κώδικες. «Όσον αφορά τους γρήγορους ρυθμούς της σύγχρονης ζωής, που επηρεάζουν και το πώς τρώμε, μιλάμε με γνώμονα την Αθήνα, υπάρχει όμως και η επαρχία, να μην την ξεχνάμε. Εκεί ακόμη τηρούνται οι κανόνες, πάνω κάτω, λόγω των μικρών αποστάσεων, τηρούνται τα ωράρια, διατηρούνται τα φαγητά τα παραδοσιακά, οι μνήμες οι οικογενειακές, οι συνήθειες των ουζάδικων, των τσιπουράδικων, κ.λπ.», επισήμανε ο Χρίστος Ζουράρις. «Στην Αθήνα, μεγαλούπολη είναι, θα δούμε από τη μία το βιαστικό φαγητό, το οποίο κατά κανόνα είναι μέτριο, θα δούμε και το fine dining, αυτό που οι Γάλλοι λένε haute cuisine – αναγκαίο είναι και αυτό. Πάντα ο κόσμος αναζητούσε νεωτερισμούς», είπε, θυμίζοντας το περίφημο ρητό του Γάλλου γαστρονόμου Anselme Brillat Savarin: «Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου είναι σημαντικότερη από την ανακάλυψη ενός αστεριού». «Ποιο είναι το πρόβλημα; Είναι ότι, για να εξοικειωθεί με έναν νεωτερισμό, πρέπει αυτός να παραπέμπει σε κάτι οικείο. Εμφανίζονται όμως φαγητά τα οποία εκτινάσσονται χωρίς κανέναν δεσμό με το σώμα που κυριαρχεί», συνέχισε, εξηγώντας ότι, για να μείνουν, να εδραιωθούν, θα πρέπει αυτά τα φαγητά να συνδέονται κάπως με τον κύριο άξονα μιας κουζίνας – αυτό που ο ίδιος στα γραπτά του ονομάζει «πυρήνες της κουζίνας» ή «μητρώο γεύσεων».

Οι δύο ομιλητές μαζί με τον Διευθυντή της Καθημερινής Αλέξη Παπαχελά και τον Διευθυντή των γαστρονομικών εκδόσεων της Καθημερινής Άγγελο Ρέντουλα.
Η ελληνική κουζίνα ανακαινίζεται
Το καλοφτιαγμένο ελληνικό φαγητό είναι πάντοτε κρίσιμο ζητούμενο και για εμάς και για τους τουρίστες που θέλουν να γνωρίσουν τον γευστικό πολιτισμό μας. «Έχουμε ένα κόμπλεξ κατωτερότητας, νομίζω, όσον αφορά τη δική μας κουζίνα», σημείωσε ο Κώστας Σπηλιάδης, λέγοντας ότι οι πελάτες του πολλές φορές τού παραπονιούνται ότι δυσκολεύονται να βρουν καλή ελληνική κουζίνα επισκεπτόμενοι τη χώρα μας. «Τα άθλια μαγαζιά προσπαθούν να προσελκύσουν τον τουρίστα με πυροτεχνήματα», απάντησε ο Χρίστος Ζουράρις, πλην όμως επισήμανε ότι ο ίδιος, παρά τις όποιες «παθογένειες», βλέπει μια θετική αλλαγή: «Η ελληνική κουζίνα είναι από τις ωραιότερες του κόσμου, ο Θεός μάς ευλόγησε και έχουμε ό,τι καλύτερο υπάρχει, πλην όμως πάσχαμε από αδράνεια, από αμηχανία, από συνήθεια. Χρειαζόταν να εμφανιστεί μια νέα γενιά μαγείρων, οι οποίοι να την “ανακαινίσουν”. Να φέρουν στην επιφάνεια ταπεινά υλικά, αυτά τα οποία τα θεωρούσαμε για πέταμα ή τα θεωρούσαμε συνδεδεμένα με τη φτώχεια και τη δυστυχία μας». Και συνέχισε: «Αποσαφήνιση γεύσεων. Αναβάθμιση των ταπεινών υλικών. Καλύτερη τεχνική μαγειρική. Αυτό έκαναν τα νέα παιδιά που βλέπω καμιά φορά που τρώω έξω. Πραγματικά πιστεύω ότι, κατά κάποιον τρόπο, δικαιώθηκα. Τριάντα πέντε χρόνια πριν που άρχισα να γράφω, κάτι τέτοιο ήλπιζα να συμβεί, και το συναντάω πολύ συχνά πια».

Για να γίνει αυτό βέβαια, πρέπει να υπάρχει υπόβαθρο. Γνώση της παράδοσης. Σύνδεση με τη γη και τη θάλασσα. Αυτό απάντησε ο Κώστας Σπηλιάδης όταν ρωτήθηκε τι θα συμβούλευε έναν τριαντάρη σεφ ή επιχειρηματία που θέλει να στήσει κάτι νέο σε έναν τουριστικό προορισμό: «Νομίζω ότι το βασικότερο πράγμα είναι να μπορέσει να βιώσει την παράδοση. Γιατί η παράδοση δεν είναι κάτι που μας εξαναγκάζει σε στατικές λύσεις. Έχει μέσα της ζωντάνια, τη δύναμη να σε βοηθήσει να εξελιχθείς και να υπερβείς το παρόν. Ένας νέος σεφ τι θα έπρεπε να κάνει κατ’ εμέ; Να πάει να ψαρέψει για λίγο με τους ψαράδες. Να φτιάχνει τυρί με τους τυράδες. Να μαζεύει ελιές. Να πίνει κρασί στο αμπέλι στις έξι η ώρα το πρωί. Να βουτήξει το ζεστό ψωμί στο λάδι όπως τρέχει από το λιοτρίβι. Να βιώσει τα στοιχεία της παράδοσής μας και μετά να πορευτεί με αυτά, αφού έχουν γίνει βίωμα, βάζοντας τη δική του φαντασία. Αυτό από μόνο του θα τον καθοδηγήσει να δημιουργήσει πράγματα καινούργια και νεωτεριστικά».

πηγή:gastronomos.gr